Почему лимон на срезе не темнеет, в отличие от других фруктов?

Многие фрукты и овощи со светлой мякотью на срезе меняют цвет, темнеют, и только цитрусовые - нет. Почему?

Причину этого явления установил американский биохимик венгерского происхождения Альберт Сент-Дьерди. Результатом его многолетнего исследования стало открытие аскорбиновой кислоты. Кроме того, в 1937 году он получил Нобелевскую премию по физиологии и медицине за цикл работ по биохимическому окислению.

Альберт Сент-Дьерди в своих исследованиях доказал, что лимон на срезе не темнеет в отличие от многих других фруктов, благодаря содержанию аскорбиновой и лимонной кислот. Этот процесс можно объяснить с научной точки зрения следующим образом.

Лимонный сок содержит значительное количество лимонной кислоты, которая создает кислую среду. Такая среда препятствует действию ферментов, ответственных за потемнение фруктов. В большинстве других фруктов содержится фермент полифенолоксидаза (PPO), который окисляет фенольные соединения при контакте с кислородом, что приводит к потемнению. Однако в кислой среде активность этого фермента сильно подавляется.

Лимоны богаты антиоксидантами, особенно витамином С в виде аскорбиновой кислоты. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление фенолов, что также замедляет или предотвращает потемнение. Витамин С, в частности, является мощным антиоксидантом, который реагирует с кислородом и свободными радикалами, защищая фенольные соединения от окисления.

К тому же лимоны содержат большое количество воды, что также помогает предотвратить потемнение среза. Вода снижает концентрацию фенольных соединений и ферментов, что делает их взаимодействие менее вероятным и замедляет окислительные реакции.

Поэтому в отличие от яблок или груш, которые быстро темнеют на воздухе, лимоны остаются яркими и свежими благодаря своему удивительному химическому составу.