Почему в хлебе нет алкоголя, если он делается из тех же ингредиентов, что и пиво?

Знаком ли вам аромат поднимающейся буханки хлеба или, еще лучше, запах теста, которое только поставили? Кажется, пахнет алкоголем!

И хлеб и пиво делают на дрожжах, однако в процессе выпечки большая часть алкоголя, содержащегося в тесте, испаряется. По сути, это то же самое, что происходит и с большей частью воды в тесте. Однако хлеб все же содержит остаточный алкоголь — до 1,9%!

Как ни странно, хлеб можно испечь и более «крепкий», для этого нужно лишь дать ему долго подниматься. В итоге из него выпарится недостаточно алкоголя, а ваша буханка будет напоминать нечто алкогольное. Вкус алкоголя также можно почувствовать в рыхлых кусочках недопеченного белого хлеба.

Многие люди утверждают, что алкоголь является всего лишь продуктом «процесса голодания» дрожжей, когда у них заканчивается кислород. То есть, когда кислорода много дрожжи получают энергию из сахара (и кислорода), вырабатывая воду и углекислый газ. И только когда воздух заканчивается, они переходят на менее эффективный процесс бескислородного окисления сахара с образованием спирта.

Однако это совсем не так. Сахара для дрожжей достаточно для производства этанола. Анаэробный процесс идет одновременно с аэробным. Этот процесс, или способность дрожжей в присутствии сахаров частично переключаться на анаэробное питание, называется эффектом Кребтри.

Именно благодаря эффекту Кребтри дрожжи делают слегка алкогольным любую сладкую, влажную и теплую среду. И это может быть хоть будущее пиво, хоть будущий хлеб. Однако в печи дрожжи погибают, а алкоголь и большая часть воды испаряется, именно поэтому хлеб алкогольным не будет, а вот квас, например, вполне может!