Почему хлеб черствеет?

Различные продукты со временем изменяют свою структуру и портятся, а вот хлеб и хлебобулочные изделия имеют отличительное от всех свойство черстветь. Давайте разберемся, чем это обусловлено.

Как мы знаем, в хлебе содержится мука, состоящая из клейковины и крахмала. В свою очередь, крахмал состоит из двух видов молекул: амилопектина и амилозы, которые соединяются между собой в гранулы крахмала. Когда хлеб печется при высокой температуре, крахмал реагирует с водой, превращаясь в аморфную субстанцию, а его гранулы становятся мягкими и образуют под хрустящей корочкой эластичный мякиш. Но проходит определенное количество времени, и крахмал постепенно переходит в начальное кристаллическое состояние, в котором он был в муке. При этом переходе в воздух выделяется ранее поглощенная жидкость. Гранулы крахмала снова уплотняются, немного уменьшаясь в размерах, и между ними возникают воздушные пустоты - трещинки.

Интересно, что хлеб быстрее всего черствеет лишь в определенном диапазоне температур, а именно от -2°С до 20°С. При температуре ниже -10°С и выше 60°С процесс очерствения останавливается.

Но даже при очерствении вся вода из хлеба не испаряется, а частично остается в воздушных пустотах, поэтому черствому хлебу ненадолго можно вернуть былую свежесть. Для этого его прогревают при температуре до 60°С и хлеб на несколько часов снова становится мягким.