Почему яблоко на срезе «ржавеет»? Нет, не из-за железа!

Если откусить или разрезать яблоко и оставить его на несколько минут в покое, то можно увидеть, как поверхность среза стремительно "ржавеет". Существует расхожее мнение, будто бы эта "ржавчина" - результат окисления железа, содержащегося в яблоках в большом количестве. Многие люди даже уверены, что потребляя яблоки, можно компенсировать необходимую суточную дозу железа для организма. Однако эти убеждения - миф!

Железо в яблоке, конечно, есть. Но его всего 0.1мг на 100г веса, а это значит, что для перекрытия нужд организма, нам пришлось бы съедать ежедневно около 9 кг яблок! Но если железа немного, то откуда берётся "ржавчина"?

Видимое потемнение, оказывается - результат срабатывания защитных механизмов плода от вредителей! При любом механическом повреждении плода, из митохондрий клеток выделяется полифенолоксидаза - специфический фермент, который способствует превращению содержащихся в тех же клетках полифенольных компонентов в хиноны. Хиноны же, в свою очередь, приводят к появлению меланина (того же вещества, которое появляется в нашей коже при загаре и придает ей коричневый цвет). Меланин и является конечной целью защитного механизма, т.к. он делает переваривание клеток невозможным большинством насекомых. Подобный защитный механизм присутствует и у лука (читать подробнее →).

Более того, вся вышеописанная химическая реакция происходит лишь тогда, когда клетки яблока разрушаются (к примеру, от укуса насекомым или червячком) и соприкасаются с воздухом, в котором содержится кислород. Без кислорода выработки меланина не произойдёт.

Потемневший плод выглядит не очень аппетитно, поэтому производители яблок придумали несколько способов борьбы с этим явлением.

К примеру, нейтрализовать ферменты можно кратковременным нагревом плода до высокой температуры. Но при этом, к сожалению, разрушаются некоторые витамины и микроэлементы. Также можно погрузить яблоко в раствор соли с лимонной или аскорбиновой кислотами. Такие фрукты будут долго лежать на прилавках магазинов, не меняя своего цвета. Неудивительно, что до 20-30% цены на яблоки определяются технологиями их обработки.

В современном мире всё больше завоёвывают популярность методы селекции или генетической модификации, когда ген, отвечающий за выработку фермента, попросту "выключают". Такие яблоки не требуют дополнительной обработки и прекрасно хранятся, не теряя полезных свойств.