Почему вода кипит, а молоко сразу «убегает»?

"А у вас молоко убежало..." - эта крылатая фраза из известного мультфильма приходит в голову каждый раз, когда молоко заливает всю плиту. Вода и другие жидкости могут сильно кипеть и бурлить, но, тем не менее, не "убегают" из кастрюли. В быту лишь молоко обладает таким странным и совершенно неудобным свойством. Давайте разберемся: что именно заставляет молоко убегать, да еще и так внезапно?

Для того, чтобы понять, что происходит при кипении воды и молока, достаточно внимательно понаблюдать за этим процессом. При нагревании воды образуются небольшие пузырьки воздуха на стенках и дне кастрюли. Пузырьки содержат газы, растворенные в воде, а также водяной пар, образующийся при более быстром нагревании воды у стенок и дна емкости. Чем больше нагревается вода, тем больше появляется пузырьков, они увеличиваются и постепенно всплывают на поверхность, лопаясь.

Молоко, в отличие от воды, содержит в своем составе белки и жиры. Во время нагрева они образуют на поверхности жидкости тонкую пленку, края которой прилипают к горячим стенкам кастрюли. Из-за этого пузырьки газов, стремящиеся выйти на поверхность, не могут пробиться сквозь белково-жировую пленку, чтобы лопнуть и выпустить пар. Пузырьки накапливаются под ней до тех пор, пока их не станет так много, что они быстро поднимаются, превращаясь в многослойную пену, и прорывают пленку, стремительно выходя наружу. При этом сами пузырьки достаточно прочны и не успевают лопнуть, но снизу их подпирают все новые и новые слои пузырьков, что заставляет молоко стремительно "убегать" из кастрюли наружу.