Что такое качокавалло и с чем его едят?

Некоторые гастрономические секреты древности способны пережить империи, сохранив свою аутентичность сквозь тысячелетия. Со времен, когда ещё великий Гиппократ (в IV веке до нашей эры) впервые задокументировал восторг от неповторимого вкуса. За загадочным названием, которое буквально переводится как «сыр верхом на лошади», скрывается не просто продукт, а целая философия кочевой жизни и гениальное инженерное решение пастухов древности.

Этот деликатес, ставший визитной карточкой южной Италии, обязан своей уникальной формой мешочка старинному способу созревания, когда связанные попарно головки сыра перекидывали через деревянные перекладины, словно седельные сумки через коня. В те времена, когда Неаполитанское королевство ставило на него клеймо в виде бегущей лошади, этот сыр уже был символом статуса и выносливости, ведь способность продукта переносить долгие путешествия в знойном климате ценилась на вес золота.

Процесс рождения качокавалло напоминает алхимию, где молоко под воздействием тепла и ферментов превращается в эластичную массу, которую мастера-сыровары традиционно вымешивают голыми руками в почти кипящей воде. Технология pasta filata требует ювелирной точности: массу режут на кусочки размером с фасолину, вытягивают в длинные блестящие нити и тщательно избавляют от малейших пустот, прежде чем придать ей форму капли. После «купания» в соленой воде наступает этап долгого ожидания, который может длиться от сорока дней до двух лет. Если молодой семи-стагнато покоряет своей сладковатой нежностью, то элитный стагнато экстра, томившийся в погребах два года, превращается в твердый выдержанный сыр с пикантными нотами специй и орехов, покрытый благородной естественной плесенью.

Несмотря на глубокие корни на Апеннинском полуострове, где в 1996 году он получил престижную маркировку DOP, этот сыр имеет множество «двойников» по всему миру — от балканского качкаваля до египетского «римского сыра».