Почему чай с лимоном светлеет?

Чай с лимоном - классическое сочетание любимого напитка с ароматным фруктом. Лечебные свойства, неповторимый вкус, позитивное настроение и тонус. Причин для регулярного употребления этого напитка - масса. Но почему чай с лимоном всегда светлее, чем тот же чай без лимона?

Интересно, что насыщенный цвет заваренному черному чаю придают в основном теарубигины, которые образуются в процессе ферментации чайных листьев, и составляют от 7 до 20% веса сухого чая. С химической точки зрения, это слабые кислоты: в воде их молекулы могут терять ионы водорода, что приводит к изменению структуры молекул теарубигинов. Они начинают поглощать свет в сине-зеленой части спектра, и чай приобретает красно-коричневатый оттенок.

При добавлении в напиток более сильной кислоты, например лимонной, концентрация ионов водорода возрастает, и за счет этого молекулы теарубигинов восстанавливают свою целостность — чай светлеет.

При понижении кислотности, например при добавлении в чай пищевой соды, химическое равновесие смещается в другую сторону, и цвет напитка становится насыщеннее. Однако эти манипуляции с цветом не влияют на крепость чая, то есть на концентрацию растворенных в нем биологически активных веществ.

Добавление лимона меняет цвет и вкус, но сами свойства чайного листа неизменны. Ошибочно полагать, что кислота снижает тонизирующие качества. Крепость продукта не теряется из-за лимона, а тонизирующие качества вовсе не привязаны к цветовой гамме.